Eclairs praliné
Pour 20 éclairs:
- 250g d'eau (ou 125g de lait + 125g d'eau)
- 100g de beurre
- 5g de sel
- 5 g de sucre
- 150g de de farine
- 2 à 3 oeufs
- 1 oeuf battu pour la dorure
Pour la crème mousseline praliné:
- 1/2l de lait
- 60g de jaunes d'oeufs (environ 3)
- 125 de sucre
- 60g de maïzena
- 200g de beurre
- 125g de praliné
- du fondant patissier, ici
Réaliser les éclairs.
Préchauffer le four à 220°C.
Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le sel, le sucre et le beurre en morceaux.
Lorsque le beurre est complètement fondu, incorporez en une seule fois la farine puis dessécher sur le feu. La farine doit être totalement absorbée.
Lorsque la pâte est suffisamment desséchée et forme une sorte de boule, verser la dans un cul de poule puis incorporer les oeufs un par un; tout en fouettant et jusqu'à incorporation complète de ceux ci.
La pâte doit être brillante,ne doit être ni trop molle ni trop dure, et surtout pas liquide; selon la taille de vos oeufs il se peut que 2 ou 2 et demi seulement suffisent.
Remplissez une poche a douille munie d'une douille lisse d'environ 15mm de diamètre de la préparation à pâte à choux.
Dresser sur une plaque de cuisson graissée des éclairs de 12cm de long.
Battre l'oeuf puis à l'aide d'un pinceau badigeonnez les éclairs afin qu'il soient dorés.
Ramener la température du four à 200°C puis enfourner pour 30 à 40 minutes.
Attention à ne pas ouvrir le four durant les 20 premières minutes de cuisson afin d'éviter que les éclairs ne s'affaissent.
Entre temps, préparer la crème mousseline.
Faites bouillir sur feu moyen le lait.
Dans un cul de poule battre les les jaunes d'oeufs avec le sucre et la maïzena, puis y incorporer un tiers du lait et fouettez vivement.
Reversez le tout dans la casserole et remettre sur le feu tout en continuant de fouetter.
Dés que la crème épaissit, retirer du feu, ajouter 100g de beurre, et fouettez jusqu'à ce que le beurre soit totalement incorporé.
Enveloppez la crème avec du film alimentaire en chassant l'air puis laissez refroidir au réfrigérateur.
Lorsque les éclairs sont cuits, les laisser refroidir sur une grille.
Lorsque que la surface de la crème a suffisamment refroidi, verser dans un cul de poule et battre au fouet électrique afin de la détendre, y ajouter les 100g de beurre restant en pommade préalablement mélangé au praliné et continuer de battre quelques minutes
Percer le dessous des éclairs de 2 trous.
Garnir les éclairs de crème à l'aide d'une poche munie d'une petite douille lisse.
Verser le fondant dans une casserole avec une cuillère a soupe d'eau et mettre sur feu doux en remuant à la spatule.
Celui ci ne doit pas dépasser la température du corps pour être au point, soit 37°C, il est juste brillant et fait ruban.
Glacer les éclairs de fondant à l'aide d'une spatule et égaliser avec l'index. Cette opération est délicate et doit être réalisée rapidement avant que le fondant ne prenne.
Avec cette recette, je participe au concours "le temps d'un éclair" du blog "sel et poivre".
