Entremets chocolat blanc & Framboises
Pour 4 entremets individuels de 8cm de diamètre
Pour le biscuit:
- 3 oeufs
- 90g de sucre glace
- 90g de poudre d'amandes
- 30g de farine
- 20g de beurre
- 3 blancs d'oeufs
- 20g de sucre semoule
- brisures de framboises
Pour les inserts:
- 125g de coulis de framboises
- 40g de sucre semoule
- 1.5 de gélatine
- brisures de framboises
Pour la mousse:
- 100g de lait
- 40g de sucre
- 2 jaunes d'oeufs
- 10g de maïzena
- 1 gousse de vanille
- 200g de chocolat blanc
- 300g de crème liquide
- 2,5 feuille de gélatine
Pour le décor:
- nappage
- 2 gouttes de colorant rouge
- copeaux de chocolat blanc
Réaliser les inserts en suivant la recette ici.
Les faire couler dans des moules à tartelettes en silicone d'au moins 5cm de diamètre et parsemer de quelques brisures de framboises.
Placer au congélateur pour au moins 2 heures.
Préchauffer le four à 200°C.
Réaliser le biscuit en mélangeant au batteur les oeufs, le sucre glace et la poudre d'amandes.
Incorporer la farine petit à petit en continuant de battre.
Ajouter le beurre fondu et froid. Monter les blancs d'oeufs en neige ferme avec les 20g de sucre semoule.
Alléger le premier mélange en y incorporant délicatement les blancs à l'aide d'une maryse.
Verser la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'une feuille de cuisson en silicone et étalez de sorte d'avoir un biscuit d'environ 30 cm par 40. Parsemer de brisures de framboises.
Enfourner pour une dizaine de minutes. Le biscuit doit être juste doré à la surface.
A la sortie du four, laisser refroidir.
Tailler 4 ceintures de biscuit et déposer les à l'intérieur des cercles afin de chemiser les pourtours, coté framboises vers l'extérieur. Elles doivent etre moins hautes que les cercles d'1cm.
Tailler avec le reste du biscuit 4 cercles d'environ 6cm de diamètre et placer les au fond des cercles.
Préparer la mousse au chocolat blanc.
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Faites bouillir sur feu moyen le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée.
Entre temps, battre les les jaunes d'oeufs avec le sucre et la maïzena, puis y incorporer un tiers du lait vanillé bouillant puis fouetter vivement.
Reverser le tout dans la casserole sur le reste du lait et faites cuire tout en continuant de fouetter.
Dés que la crème épaissit, retirer du feu.
Ajouter la gélatine essorée et la faire dissoudre dans la préparation.
Ajouter les morceaux de chocolat blanc en 3 fois dans la préparation et bien mélanger afin de les faire fondre.
Monter les 300g de crème liquide en chantilly pas trop ferme mais juste mousseuse et incorporer les à la préparation précédente.
Sortir les inserts framboises du congélateur et monter les entremets.
Remplir les cercles de mousse chocolat blanc de moitié et y déposer au centre un insert.
Terminer par la mousse et lisser le dessus des cercles à la spatule.
Laisser prendre au congélateur pendant 1 heure.
Ajouter le colorant au nappage puis napper le dessus des entremets à la sortie du congélateur.
Démouler les mousses en chauffant rapidement les cercles au chalumeau de cuisine.
Terminer en décorant de copeaux de chocolat blanc.
