Tarte chibouste vanille & citron
Cette recette parait longue et compliquée mais il n'en est rien. Elle est bien au contraire simple à réaliser, change des tartes classiques et est un véritable régal pour les amoureux de citron et de vanille. On peut également utiliser une pâte sucrée tout prête.
Pour une tarte de 22 cm de diamètre
Pour la pâte sucrée:
-- 250g de farine
- 150g de beurre
- 100g de sucre glace
- 1 oeuf
- 5g de sel
Pour la crème citron:
- 40g de jus de citron jaune
- 40g de sucre
- 1 oeuf
- 60g de beurre
Pour la crème chibouste:
- 80ml de lait
- 1 gousse de vanille
- 25g de sucre
- 2 jaunes d'oeufs
- 10g de maïzena
- 1 feuille et 1/2 de gélatine
- 75g de blanc d'oeuf + 10g de sucre semoule
- 75ml d'eau + 50g de sucre semoule
Préparer la pâte sucrée.
Tamisez la farine sur un plan de travail. Creuser une fontaine au centre et déposer le beurre en morceaux et le sucre glace.
Travailler du bout des doigts le sucre glace et le beurre jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé.
Battre l'oeuf puis y dissoudre le sel.
Ajoutez petit à petit l'oeuf battu au mélange beurre sucre glace tout en continuant à travailler du bout des doigts.
Cette opération est plutôt longue car l'oeuf doit absolument être bien incorporé au mélange.
Ramener petit à petit la farine au centre et travailler avec le reste des ingrédients jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Farinez la légèrement, former une boule et laissez reposer au réfrigérateur.
Préparer la crème chibouste.
Mettre la gélatine dans l'eau froide à ramollir.
Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée.
Dans un cul de poule battre ensemble les 25g de sucre, les jaunes d'oeufs et la maïzena. Ajouter un tiers du lait bouillant et continuer de battre. Verser le mélange dans la casserole sur le restant de lait et continuer de fouetter sur le feu.
Retirer dès épaississement et verser dans un cul de poule, ajouter la gélatine ramollie et essorée puis fouetter pour obtenir une crème onctueuse. Laisser de côté.
Préparer une meringue italienne avec le reste des ingrédients.
Porter à ébullition les 75ml d'eau avec les 50g de sucre. Lorsque la température atteint 100°C, mettre les 75g de blancs à monter avec les 10g de sucre. Lorsque le sirop atteint 118°C versez-le sirop en filet sur les blancs sans arreter de fouetter.
Continuez de fouetter a vitesse maximale jusqu'à refroidissement complet puis incorporer la meringue italienne à la creme chibouste et fouetter jusqu'à obtenir une crème onctueuse.
Verser la préparation dans un moule à manqué en silicone de 18cm de diamètre ou de taille inférieure à votre cercle à tarte puis placer au congélateur minimum 2 heures.
Préchauffer le four à 180°C.
Sortir la pâte du réfrigérateur et abaissez-la sur le plan de travail fariné afin d'éviter qu'elle ne colle.
Piquer la pâte et foncer un cercle à tarte ou un moule a tarte en silicone.
Cuire à blanc 20 à 25 minutes.
A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille et préparer la crème citron.
Dans une casserole, versez le jus de citron, le sucre semoule et l'oeuf puis faites chauffer le tout sur feu moyen tout en remuant à l'aide d'un fouet.
Lorsque le mélange arrive à ébullition, retirez du feu, verser le beurre en morceaux et fouetter vivement jusqu'à incorporation complète du beurre.
Verser la crème citron sur le fond de tarte, égaliser et placer au frais.
Lorsque que la crème citron est bien figée sur le fond de tarte, déposer au centre la crème chibouste ayant pris forme.
Caraméliser la surface au chalumeau et décorer le pourtour de demi tranches de citron.
