Saint-Honoré Créme Chiboust & Mousseline Praliné

Publié le 29 novembre 2009 par A Dressy Cake

Pour un St-Honoré de 24cm de diamètre,
-une abaisse de pâte feuilletée ou pâte brisée de 24cm de diamètre

CREME CHIBOUST
-250g de crème pâtissière préparé avec 1g d'agar-agar
Meringue italienne:
- 100g de blancs d'oeufs
- 100g de sucre semoule
- 30g d'eau

CREME MOUSSELINE
- 250g de crème pâtissière
- 100g de beurre
- 70g de praliné

Pour le caramel et la pâte à choux c'est ici

Préparer la crème pâtissière en suivant la recette toujours ici. Puis, encore chaude diviser la en deux parties et ajouter l'agar agar à la première et la moitié du beurre à la deuxième.
Filmer et placer au réfrigérateur.
Préparer la pâte à choux.
Découper un disque dans la pâte feuilletée ou la pâte brisée de 24cm de diamètre. Piquer toute la surface de la pâte et la disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
A l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée, faites une couronne de pâte à choux d'environ 1,5 cm d'épaisseur sur tout le tour de la pâte feuilletée ou brisée, puis un plus petit au milieu.
Enfournez pour une trentaine de minutes à 180°C.
Avec le reste de pâte à choux, pocher sur une autre plaque recouverte de papier sulfurisé des petits choux d'environ 3cm de diamètre puis enfourner également pour une trentaine de minutes environ sans ouvrir le four pendant les 20 premières minutes afin d'éviter que les choux ne s'affaissent.
Pour la crème chiboust, préparer la meringue italienne en suivant la recette ici. Ajouter la à la crème pâtissière préparée avec l'agar agar en mélangeant jusqu'à obtention d'une crème homogène.
Pour la crème mousseline, battre le reste de beurre avec le praliné et ajouter la crème pâtissière au beurre puis monter au fouet.
Garnisser les choux de creme chiboust à l'aide d'une poche à douille puis préparer le caramel et y tremper un a un les choux sur le dessus dans un premier temps. Puis dans un second temps, les tremper par dessous puis les disposer rapidement sur la couronne de pâte a choux.
A l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée, garnissez le centre du Saint-Honoré de crème chiboust ainsi que les espaces entre les choux puis terminer par la mousseline au praliné.
Vous pouvez également garnir de crème chantilly les petits espaces entre les choux et terminez le décor en ajoutant un petit chou caramélisé au centre du St-Honoré.

Avec cette recette je participe au concours "Trop Choux" du blog de Karine "CuisineK" et de ses partenaires "Keldelice" et "Evenements Culinaires".