Pour 2 tropeziennes de taille moyenne
Pour la pâte à brioche:
- 250g de farine
- 5g de sel
- 25g de sucre
- 10g de levure boulangère
- 3 oeufs
- 125g de beurre
- sucre en grains
- sucre glace
- 1 oeuf battu pour la dorure

Pour la garniture:
- 375g de lait entier
- 2 gousses de vanille
- 2 jaunes d'oeufs
- 30g de maïzena
- 90g de sucre
- 90ml de crème fouettée

Réalisation de la pâte à la main:
Tamiser la farine sur un plan de travail et creuser au centre une fontaine. Délayer la levure dans un peu d'eau tiède.
Ajouter au centre de la fontaine, d'un coté le sel et le sucre, d'un autre les oeufs et la levure.
Commencer à rassembler la farine en pétrissant du bout des doigts.
Lorsque une pâte se forme continuer de pétrir en battant la pâte sur la plan de travail. Il faut la soulever puis la faire retomber. Il est nécessaire d'utiliser les deux mains.
Continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache du plan de travail et des doigts de la main.
Ajouter alors le beurre en morceaux laissé à température ambiante puis continuer à pétrir.
Le beurre doit être bien incorporé, pour ceci, n'hésiter pas à couper la pâte du bout des doigts.
Pétrir jusqu'à obtention d'une pâte lisse et sans grumeaux. Elle doit être brillante et se décoller des mains et du plan de travail.
La mettre en boule et la déposer dans un cul de poule légèrement fariné. Couvrir d'un film ou d'un torchon humide et laisser 30 minutes à température ambiante puis 45 minutes au frigo.

Réalisation de la pâte au robot:
Mettre dans le bol du robot, la farine, le sucre, le sel, la levure délayée dans de l'eau tiède et au centre les oeufs. Attention à ne pas déposer la levure à côté du sel ou du sucre.
Placer le crochet pétrisseur et faire tourner à petite vitesse jusqu'à ce qu'une pâte se forme.
Lorsque la pâte commence a se détacher des parois du bol ajouter le beurre en morceaux et continuer à pétrir quelques minutes avant de passer le robot à la vitesse supérieure.
Continuer le pétrissage jusqu'à ce que la pâte soit lisse et brillante et se détache complètement des parois du bol.
La mettre en boule et la déposer dans un cul de poule légèrement fariné. Couvrir d'un film ou d'un torchon humide et laisser 30 minutes à température ambiante puis 45 minutes au frigo.

Entre temps préparer la crème pâtissière.
Porter à ébullition le lait  avec les gousses de vanille fendue en deux et grattée.
Entre temps, battre les  les jaunes d'oeufs avec le sucre et la maïzena, puis y incorporez un tiers du lait bouillant à la vanille et fouetter vivement.
Reverser le tout dans la casserole et faites cuire sur feu moyen tout en continuant de fouetter.Dés que la crème épaissit, retirer du feu.
Envelopper la crème avec du film alimentaire en chassant l'air puis laisser refroidir au réfrigérateur.

Sortir la pâte du réfrigérateur, diviser la en 2 et abaisser la sur un plan de travail fariné en l'ayant préalablement rabattue.
Elle ne doit pas excéder 5mm d'épaisseur.
Les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'une feuille en silicone allant au four et les laisser pousser dans un endroit chaud. Le temps de pousse dépend de la température de la pièce mais il faut compter au minimum 1h30.
Dorer le dessus des tropeziennes avec l'oeuf battu à l'aide d'un pinceau puis saupoudrer les de sucre en grains.
Cuire à four préchauffé à 180° C une vingtaine de minutes.
A la sortie du four laisser refroidir sur une grille. Elles doivent être bien dorées.
Trancher les tropeziennes en deux dans le sens de la largeur et saupoudrer le côté supérieur de sucre glace.

Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur, la détendre en la fouettant et y ajouter la crème fouettée.
Garnir les tropeziennes de crème à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée. et placer au frais avant de déguster.

Pour 10 éclairs:
- 12cl d'eau (ou 6cl de lait + 6cl d'eau)
- 50g de beurre
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de sucre
- 75g de de farine
- 1 à 2 oeufs
- 1 oeuf battu pour la dorure

Pour la crème:
- 25cl de lait
- 3 jaunes d'oeufs
- 60 de sucre
- 30g de maïzena
- 1 gousse de vanille
- 25g de beurre

- du fondant patissier que vous pourrez trouver ici

Réaliser les éclairs.
Préchauffer le four à 220°C.
Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le sel, le sucre et le beurre en morceaux.
Lorsque le beurre est complètement fondu, incorporez en une seule fois la farine puis dessécher sur le feu. La farine doit être totalement absorbée.
Lorsque la pâte est suffisamment desséchée et forme une sorte de boule, verser la dans un cul de poule puis incorporer les oeufs un par un; tout en fouettant et jusqu'à incorporation complète de ceux ci.
La pâte doit être brillante,ne doit être ni trop molle ni trop dure, et surtout pas liquide; selon la taille de vos oeufs il se peut que 1 ou ou 1 oeuf et demi seulement suffisent.
Remplissez une poche a douille munie d'une douille lisse d'environ 15mm de diamètre de la préparation à pâte à choux.
Dresser sur une plaque de cuisson graissée des éclairs de 12cm de long.
Battre l'oeuf puis à l'aide d'un pinceau badigeonnez les éclairs afin qu'il soient dorés.
Ramener la température du four à 200°C puis enfourner pour 30 à 40 minutes.
Attention à ne pas ouvrir le four durant les 20 premières minutes de cuisson afin d'éviter que les éclairs ne s'affaissent.

Entre temps préparer la crème pâtissiere.
Faites bouillir sur feu moyen le lait avec la gousse de vanille fendue en 2.
Dans un cul de poule battre les jaunes d'oeufs avec le sucre et la maïzena, puis y incorporer un tiers du lait porté à ébullition (en ayant retiré la gousse de vanille au préalable) en continuant de fouetter.
Reverser le tout dans la casserole et remettre sur le feu toujours en fouettant.
Dés que la crème épaissit, retirer du feu, ajouter le beurre, et fouetter jusqu'à ce que le beurre soit totalement incorporé.
Enveloppez la crème avec du film alimentaire en chassant l'air puis laissez refroidir au réfrigérateur. Lorsque les éclairs sont cuits, les laisser refroidir sur une grille.
Lorsque que la surface de la crème a suffisamment refroidi, verser dans un cul de poule et battre au fouet électrique afin de la détendre.
Percer le dessous des éclairs de 2 trous.
Garnir les éclairs de crème à l'aide d'une poche munie d'une petite douille lisse.
Verser le fondant dans une casserole avec une cuillère a soupe d'eau et mettre sur feu doux en remuant à la spatule.
Celui-ci ne doit pas dépasser 37°C pour être au point, il est juste brillant et fait ruban.
Glacer les éclairs de fondant à l'aide d'une spatule et égaliser avec l'index. Cette opération est délicate et doit être réalisée rapidement avant que le fondant ne prenne.